JAKARTA, Hortiindonesia.com – Durian merupakan buah yang sangat popular di Asia Tenggara, khususnya Indonesia. Namun, buah ini hanya tersedia saat musim panen seperti saat ini. Sekalipun bisa disimpan maksimal dua hingga lima hari pada suhu kamar. Sehingga, ketersediaan durian sangat terbatas.
Namun kini tak perlu putus asa. Dengan teknik freeze-drying, durina dapat disimpan, bahkan diproduksi lebih lama. Proses pengolahan buah durian segar menjadi bentuk buah utuh kering memberi banyak keuntungan, yakni mengurangi biaya transportasi, praktis dikonsumsi, dan stabilitas produk terhadap mikroorganisme dan reaksi biokimia yang merugikan.
Peneliti Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Paspapanen), Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) Sandi Daniardi menjelaskan, metode pengeringan ini banyak diaplikasikan di industri pangan dimana beberapa prinsip pengeringan digunakan di dalamnya.
Lebih lanjut Sandi mengatakan, pengeringan produk pertanian melalui teknik freeze-drying, pada dasarnya menggunakan mekanisme sublimasi es pada kondisi kedap udara. Dibandingkan dengan proses pengeringan lainnya, freeze-drying dapat menghasilkan produk berkualitas terbaik disebabkan oleh menurunnya reaksi penurunan.
Hasil penelitian di Laboratorium Pengolahan BB Pascapanen menyebutkan, buah durian kering berhasil diproduksi dengan teknik pengeringan-beku. Buah durian yang digunakan sebagai bahan baku produksi adalah varietas Matahari dan Lubuk Linggau. Pemilihan bahan baku dilakukan di tingkat petani untuk mendapatkan buah dengan tingkat kematangan yang sama.
Daging buah dipisahkan dari biji dan diproses menjadi bubur buah. Bubur buah dituang ke cetakan dengan ketebalan kurang dari dua sentimeter dan dibekukan dalam freezer/kulkas pembeku. Selanjutnya bubur buah beku dimasukan ke mesin pengering-beku untuk dikeringkan sampai kadar airnya rendah.
Produk kering-beku buah durian memiliki karakteristik fisik dan kimia yang baik, yaitu kadar air: 4-5 %; vitamin C: 70-79 mg/100 g; kadar gula: 41-44 %. Produk ini pun memiliki warna kuning cerah, tekstur yang renyah, dan aroma yang sama dengan buah durian segar. Produk kering-beku durian juga memiliki umur simpan yang relatif panjang (> 6 bulan), dikemas aluminium foil dan disimpan pada suhu kamar. (YR)
