Bogor, Hortiindonesia.com

Di Indonesia cabai merupakan bumbu masakan untuk penimbul rasa khusus dan rasa pedas (capsaicin). Di pasar, cabai bisa didapat dalam bentuk segar dan kering. Cabai segar ada berbagai jenis, antara lain cabai rawit merah, cabai rawit hijau, cabai keriting, cabai besar atau cabai TW Merah, dan Cabai TW Hijau. Setyajit, Prof Riset dari Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian menyatakan hal ini dalam Forum Komunikasi Profesor Riset, Balitbangtan, Kementan.

 Untuk kebutuhan industri berupa cabai kering, pemerintah memberikan izin impor dari berbagai negara seperti Cina, Thailand, Vietnam, dan India. Cabai dianggap sebagai komoditas penting dan strategis karena pada waktu-waktu tertentu terutama pada saat musim penghujan, suplai cabai menurun akibat tidak terlalu banyak hasil panen yang memicu kenaikan harga dan selanjutnya memicu inflasi nasional.

Berdasarkan data BPS, cabai diklarifikasikan sebagai cabai rawit dan cabai besar (keriting dan merah) tercatat sebesar 1.206.750 ton pada tahun 2018 dan 1.214.419 ton pada tahun 2019; sedangkan cabai rawit sebesar 1.335.608 ton pada tahun 2018 dan 1.374.217 ton pada tahun 2019. Sentra produksi cabai ada di Sumatera Utara tahun 2019 (cabai besar 154.008 ton), Sumatera barat (cabai besar 139.994 ton), Jawa Barat (cabai besar 263.949 ton; cabai rawit 128.494 ton), Jawa Tengah (cabai besar 164.906 ton; cabai rawit 148.750 ton), dan Jawa Timur (cabai besar 104.677 ton; cabai rawit 536.098 ton). Tampaknya sentra terbesar cabai berada di Jawa Timur.

Perjalanan cabai melalui rantai yang panjang, mulai dari petani, kemudian pengumpul satu, bisa ada pengumpul dua, pengumpul besar wilayah petani, pengumpul besar tingkat konsumen, kemudian pengecer, dan konsumen akhir. Untuk memasok konsumen Jakarta, Bogor, Bekasi, dan Tangerang terdapat pasar grosir seperti Pasar Induk Kramat Jati, Pasar Komoditi Nasional, dan Pasar Induk Bantar Gebang.

 Saat harga naik, maka tidak ada masalah pada aliran barang dan uang. Masalah terjadi  saat harga tiba-tiba turun yang bisa mencapai 50% dari ongkos produksi yang dikeluarkan petani cabai (harga pulang pokok petani Rp10.000/kg),  sedangkan cabai hasil panen tidak akan laku dijual, atau harganya tidak memenuhi harapan.

Pada tingkat grosir daerah dan grosir di wilayah, konsumen akan menderita kerugian pada saat stok cabai yang dibeli dari petani dengan harga masih mahal. Pada saat harga turun, tidak ada kelebihan stok di tiap aktor. Petani merupakan pihak yang paling dirugikan di dalam rantai ini karena pada saat harga mahal kemudian turun banyak stok cabai yang masih ada di sawah/ladang yang saat dipanen nantinya harganya di bawah harga pulang pokok.

Prinsip teknologi pascapanen dan pengolahan cabai dalam peranannya mengendalikan harga adalah dengan buffer stock, sehingga saat harga mahal buffer stock bisa dikeluarkan sehingga harga turun. Sebenarnya bufferstock bisa berupa: a) cabai yang masih di pohonnya, b) cabai disimpan di suhu rendah, c) cabai di suhu 105 rendah dengan suhu dan kelembapan terkontrol, d) cabai disimpan dengan perlakuan tertentu seperti ozon, atau e) cabai disimpan dalam keadaan kering.

Umur simpan cabai segar di suhu kamar sekitar 2 hari. Pada light cold storage 16^o C 80% kelembapan untuk cabai keriting bisa mencapai 11 hari dan cabai besar TW hanya 7 hari pada kondisi yang sama. Terus-menerus menurunkan suhu penyimpanan secara teori Q10 akan semakin lama umur simpannya karena secara biokimia reaksi metabolisme semakin melambat. Namun, tidak demikian adanya setelah suhu mencapai di bawah 10^oC , cabai menjadi rusak dan benyek dalam tempo yang singkat (terutama cabai TW) akibat chilling injury.

Penyimpanan dengan perlakuan pencelupan air ozon ternyata tidak kompatibel dengan penyimpanan dingin yang direkomendasi oleh Ditjen Hortikultura. Penyimpanan dengan proses penyimpanan nitrogen bisa mencapai 21 hari hingga 1 bulan. Kapasitas penyimpanan 2 hingga 3 ton (sedang dalam proses paten). Penyimpanan kapasitas besar 15 ton dengan CAS (Controlled Atmosphere Storage) diproduksi dan dipasarkan oleh PT Pura, Semarang dan diklaim bisa mencapai umur simpan 2 bulan. Untuk membeli CAS tipe ini diperlukan modal yang besar dan biaya listrik, baik pemasangan maupun operasional yang besar.