Olahan kentang yang sudah dikenal luas di masyarakat adalah keripik kentang yang memiliki aspek penting dan peka terhadap konsumen seperti warna, cita rasa dan teksturnya, yaitu rasa sedikit manis dengan tekstur yang renyah, warna kuning rata. Rasa yang enak dan renyah serta gurih dari keripik kentang hanya dapat diperoleh dengan mempergunakan jenis kentang yang sesuai dan perlakuan tertentu. Ali Asgar ,Profesor Riset Balitbangtan bidang Pasca Panen menyatakan hal ini.
Untuk industri pengolahan keripik, klon-klon kentang yang biasa diolah dan dapat menghasilkan keripik yang disukai konsumen diantaranya klon Merbabu-17, CIP 394613.3241, klon kentang dataran medium (klon 395195.7 dan CIP 394613.32, klon No. 9 (Atlantic x 393.284,39), klon No. 5 (Atlantic x 393.077,54), klon No. 8 (Atlantic x 393.280,64)43, Atlantic, Monsama, 38058.4.3, I-1085, TS-2, MF-II dan FB-444. S e t i a p klon memiliki karakteristik yang khas dan daya simpan yang berbeda-beda.
Hasil pengolahan keripik kentang juga dapat dipengaruhi oleh umur panen, kandungan gula dalam kentang, dan varietas. Umur panen 100 hari untuk kentang atlantik memberikan hasil terbaik pada keripik kentang dalam hal warna, kerapuhan, rasa dan penampilan. Kentang klon 7 dan 8 memiliki kandungan gula reduksi rendah (masing-masing 0,03 persen dan 0,02 persen) yang menghasilkan produk keripik kentang yang disukai konsumen52.
Varietas kentang lainnya yang dihasilkan Badan Litbang Pertanian adalah varietas Repita, Atlantik Malang, Amudra, Merbabu-17, Varietas GM 08, GM 05, Andina, Kastanum, Kikondo dan Balsa, Maglia, Amabile dan Medians53. Uraian tersebut menunjukkan bahwa varietas mempunyai pengaruh penting terhadap hasil olahan.
Untuk mendapatkan produk keripik kentang dengan cita rasa yang unik dilakukan pemberian cita rasa pada irisan kentang yang digoreng dengan metode penggorengan vakum. Selanjutnya diberi penambahan rempah-rempah Indonesia seperti kaldu ayam, kari ayam, rendang, dan merica. Konsuman memiliki selera yang berbeda-beda terhadap cita rasa tersebut.
Untuk menjadi olahan keripik, umbi kentang melalui tahap-tahap pencucian, pengupasan, pengirisan, pencelupan dengan cairan tertentu, penirisan dan pengeringan. Pada tahap pencelupan dengan menggunakan larutan CaCl2, menghasilkan kentang dengan warna yang tidak berubah, dan kualitas keripik kentang yang lebih baik dari pencelupan dengan Ca(OH)2.
Pada tahap pengeringan, dibutuhkan suhu dan lama pengeringan tertentu. Keripik kentang yang dihasilkan dari bahan baku kentang yang disimpan satu hari, dikeringkan pada suhu 50°C selama 20 jam dan pengeringan pada suhu 40ºC dengan lama pengeringan 16 jam menghasilkan keripik yang diminati masyarakat. Hal tersebut menandakan bahwa suhu pengeringan mempengaruhi mutu produk.
Untuk mempercepat pengirisan umbi kentang, dapat digunakan mesin pengiris. Mesin pengiris kentang tipe vertikal model pengumpan auger menghasilkan irisan kentang yang lebih baik (84,75 persen) dibandingkan dengan pengiris tipe horizontal model pengumpan manual (0,00%) dan gravitasi (58,25 persen).
Irisan kentang hasil pengiris tipe vertikal model pengumpan auger tersebut mempunyai ketebalan 2,17mm, waktu kerja pengirisan 163,00 detik/5 kg umbi kentang dan kekerasan irisan kentang goreng 0,79 N. Sifat organoleptik keripik kentang varietas Atlantik (warna, rasa, kerenyahan, penampakan) lebih disukai panelis dibandingkan varietas Granola..
