Bogor, Hortiindonesia.com

Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak sehingga memiliki umur simpan rendah. Digunakan sebagai bumbu masak/makanan dihampir seluruh daerah sehingga permintaannya selalu tinggi. Harganya yang fluktuatif dapat mempengaruhi perekonomian/inflasi. Ira Mulyawanti, peneliti Balai Besar Pasca Panen Balitbang Kementan menyatakan hal ini.

Permasalahan cabai adalah kadar air tinggi (70-90%) sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme dan umur simpan rendah. Pengolahan merupakan salah satu cara menjaga ketersediaan cabai tanpa tergantung pada musim. Pengolahan dapat meningkatkan nilai tambah. Tersedianya produk olahan juga dapat mencegah fluktuasi harga dan inflasi.

Pengeringan merupakan salah satu bentuk pengolahan cabai dengan menghilangkan sebagian besar air sehingga menjadi lebih awet.  Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran sinar matahari. Kelemahannya kurang higienis (tercemar jasad renik, kotoran, serangga) sehingga tingkat kehilangan hasil sangat tinggi; tergantung cuaca (3-4 hari kalau panas, 10-20 hari kalau mendung); tampilan produk yang dihasilkan kurang menarik (warna merah dan kilap cabai hilang).

Pengeringan bisa juga menggunakan alat pengering seperti oven, oven blower, oven vakum, microwave dan lain-lain. Keunggulannya adalah lebih higienis, waktu pengeringan lebih cepat (8-10 jam dengan oven blower; tampilan lebih menarik. Keuntungan cabai yang dikeringkan adalah produk menjadi tahan lama, mudah dibawa dan disimpan.

Cabai kering bisa diolah lagi menjadi  bubuk  cabai kering yang punya daya simpan lebih lama. Kadar air cabai bubuk lebih rendah lagi hanya 5-8%. Bubuk cabai kering digunakan sebagai bahan pembuat sambal, minyak cabai, saos dan bumbu masakan.

Pengolahan lain menjadi minyak cabai yaitu minyak yang sudah diperkaya cita rasanya dengan cabai, rasanya pedas dan berwarna merah karena kaya beta karoten. Prinsip pengolahannya adalah memanfaatkan capsaisin cabai yang bersifat larut dalam minyak. Keunggulannya adalah tidak ditambah bahan pengawet seperti saos dan sambal serta kandungan kapsaisin dan β karoten yang berfungsi sebagai anti oksidan, anti inflamasi dan anti kanker. Minyak cabai digunakan sebagai penambah cita rasa, salad dressing, minyak masak.

Minyak cabai secara komersial memiliki nilai ekonomi cukup tinggi. Harga minyak cabai komersial 150 ml Rp65.000. Dengan bahan baku cabai rawit 1 kg diperoleh 600 ml minyak cabai atau 4 botol dengan volume 150 ml/botol. Saat harga cabai Rp80.000/kg maka biaya memproduksi minyak cabai Rp135.975., sehingga keuntunganya dua kali lipat.

Olahan lainnya adalah cabai blok yang digunakan sebagai penambah rasa pedas dalam masakan. Penggunaannya ditambahkan langsung ke dalam masakan yang masih panas atau pada saat memasak makanan.  Cabai blok praktis dan tahan lama. Tampilannya menarik, merupakan strategi untuk menarik konsumen.

Salah satu cara mengawetkan cabai utuh adalah acar cabai. Proses pembuatannya sederhana dan murah dengan prinsip : pengasaman.

Cabai bisa dibuat juga abon cabai, yaitu cabai giling kering yang sudah dicampur bumbu lainnya seperti bawang merah, garam, gula dan minyak makan. Umur simpan cukup lama (6 bulan), praktis untuk dibawa dan disimpan.  Siap saji karena sudah memiliki cita rasa yang khas (gurih dan pedas), tanpa harus dimasak lagi. Nilai jualnya cukup tinggi.